QUESO DE LAS 3 LECHES AZUL
LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA
Formatos: 7Kg / 3,5Kg
MÍNIMO 45 DÍAS DE MADURACIÓN
QUESO DE LAS 3 LECHES AZUL
Un queso que recupera la antigua tradición de los quesos que se elaboraban en las majadas llaniscas.
Su nombre es fruto de las 3 leches empleadas en la elaboración, vaca 50%, oveja 45% y nata de leche de cabra 5%.
En su maduración adquiere su característica corteza con hongo gris y, ocasionalmente, la apreciada flora rojiza.
Es un queso de pasta grasa, semidura y mantecosa, marfileño con vetas azules en su interior consecuencia del penicillium, ojos irregulares y dispersos. Su sabor es muy agradable, con el punto óptimo de acidez y un retrogusto fuerte que permanece en el paladar.
DESCRIPCIÓN SENSORIAL
El queso de las tres leches de Pría de Llanes quiere ser un homenaje a un queso de tres leches elaborado antiguamente en las majadas llaniscas. Pría de Llanes está muy cerca del Conceyu de Onís, y a los pies de la Sierra del Cuera que cierra por el norte los Picos de Europa.
En este caso, estamos hablando de un queso semiazul y suavemente ahumado al final de su maduración y con la práctica disponibilidad hoy en día de las tres leches: vaca (50%), oveja (40% ) y cabra (10%).
Exteriormente, el tres leches de Pría de Llanes tiene una forma cilíndrica con bordes suavemente redondeados, no vivos, y con una corteza natural y rugosa con mohos azul grisáceos que denota tanto el hecho de que es un queso de autoescurrido, sin prensado ni compactado, y que madura largo tiempo en espacios frescos y húmedos donde se enmohece su corteza.
De tamaño diverso pero grande, hasta 7 kilos de peso, que permite madurar y envejecer el queso durante varios meses sin perder su humedad y cremosidad interior.
Al corte, el queso presenta un interior abierto, con pequeñas oquedades irregulares de origen mecánico y algunos agujeritos de tipo fermentativo que facilita la aireación interior y el desarrollo del moho azul. No obstante, la parte ciega del corte, es moderadamente elástica y húmeda que depara una baja acidificación de la masa.
El color es amarillo pajizo con fondos beige y aureolas de color marfil que denotan las tres leches empleadas (vaca, la que aporta el color más amarillento, y oveja y cabra, el más blanquecino).
La textura es blanda pero compacta, densa, suavemente gomosa que le confiere una sensación agradable al masticarlo, con el contraste más desmoronable y polvoriento en las zonas enmohecidas que implica un contraste de texturas en la boca. Es un queso para masticar pero que puede fundir en el paladar.
El sabor es muy agradable, nada fuerte y ni agresivo (a pesar de ser un semiazul largamente madurado), muy graso en boca con recuerdos a mantequilla vieja, con notas a champiñón crudo, a boletus edulis en polvo (ceps) y a frutos secos jóvenes como la nuez o la almendra recién cosechadas. También tiene notas a musgo y sotobosque con aromas a despensa debido a su maduración en cava, y un toque muy elegante a humo de leña de roble.
Un queso de boca pero que sorprende por su versatilidad de usos. Un queso para todos los públicos y paladares que acerca el conocimiento de los quesos azules al gran público.
Enric Canut – Junio 2017